Olej konopny – skarb Północy

Olej konopny uznawany jest za jeden z najzdrowszych olei spożywczych, gdyż jego profil niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) jest najbardziej zbliżony do tego, który jest pożądany dla ludzkiego organizmu.

Wspomniane niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są nazwane w taki sposób, ponieważ organizm nie potrafi ich samodzielnie wytwarzać i muszą być regularnie dostarczane w pożywieniu. Nie są one magazynowane i zasadniczo nie służą do dostarczania energii jak inne tłuszcze. Są surowcem do budowy struktur komórkowych oraz są prekursorami do syntezy wielu istotnych dla funkcjonowania organizmu substancji biochemicznych, w tym hormonów i prostaglandyn.

Ponieważ nasze mózgi zbudowane są głównie z długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, można założyć, że niezbędne jest jedzenie ryb bogatych w takie właśnie kwasy. Jednakże, co istotne szczególnie dla wegetarian, istnieją również bogate w kwasy omega-3 źródła roślinne: olej z nasion konopi oraz olej z nasion lnu. W odróżnieniu od długołańcuchowych kwasów tłuszczowych pochodzących z ryb, które po spożyciu, zanim zostaną wchłonięte, muszą zostać zemulgowane przez sole żółciowe w jelicie cienkim, średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego są wchłaniane bezpośrednio do wątroby przez żyłę wrotną i są natychmiast dostępne dla organizmu.

Nasiona konopi są jedynym naturalnym źródłem NNKT posiadającym idealny dla organizmu stosunek dwóch najważniejszych rodzajów kwasów, tj. 3:1 omega-6 do omega-3. Olej lniany jest również cennym źródłem NNKT, jednakże nie posiada odpowiedniej proporcji, a raczej jej przeciwieństwo, czyli stosunek 1:3. Po kilkuletnim regularnym stosowaniu oleju lnianego mogą wystąpić symptomy deficytu kwasów omega-6.

Ziarno konopne zawiera 30-35% tłuszczu, z którego 80% to NNKT, a w szczególności dwa najważniejsze – kwas linolowy (LA – omega-6 do 60%) oraz kwas linolenowy (LNA lub ALA – omega-3 do 20%). Oba są materiałem wyjściowym do syntezy kwasów długołańcuchowych. Kwas linolenowy przekształcany jest do DHA (kwas dokozaheksaenowy) i EPA (kwas eikozapentaenowy) – dwóch najbardziej krytycznych NNKT. Natomiast kwas linolowy przekształcany jest do AA (kwas arachidonowy).

Należy pamiętać, że nadmiar AA, którego przyczyną może być zbyt duża ilość omega-6 w diecie, ostatecznie prowadzi do problemów zdrowotnych takich jak stany zapalne, a co istotniejsze zwiększa krzepliwość krwi, co może prowadzić do zawału serca, udaru mózgu i zatorów. Niestety typowa dieta zachodnia oparta na dużych ilościach tłuszczów przetworzonych zamiast stosunku 3:1 przeważnie kończy się na 50:1.

Inne kwasy tłuszczowe w oleju z nasion konopi to: kwas palmitoleinowy, kwas heptadekanowy, kwas eikozenowy, kwas behenowy, kwas erukowy, kwas lignocerynowy i kwas nerwonowy, a także szereg innych wyższych kwasów tłuszczowych. Jest to jeden z niewielu olejów spożywczych zawierający bezpośrednie metabolity LA i LNA. Najbardziej godne uwagi są GLA (kwas gamma-linolenowy z LA) i SDA (kwas stearydonowy z LNA), które służą jako półprodukty do tworzenia długołańcuchowych kwasów tłuszczowych i najważniejszych hormonów, w tym prostaglandyn. Z tego powodu, olej z nasion konopi jest w stanie zniwelować zaburzenia metabolizmu NNKT i być rozwiązaniem problemów wynikających z czynników genetycznych, spożycia innych tłuszczów, starzenia się czy stylu życia.

GLA i SDA nie są uważane za „niezbędne”, ponieważ organizm jest zdolny do konwersji niektórych związków macierzystych do GLA i SDA w reakcji enzymatycznej w obecności delta-6-desaturazy. Jednakże, istnieje wiele warunków zdrowotnych i niedoborów żywieniowych, które interferują z tym procesem. Dlatego GLA może równie dobrze być NNKT dla osób w podeszłym wieku, chorych na cukrzycę, zmagających się z nadmiarem cholesterolu, niedoborem cynku a także dla cierpiących na infekcje wirusowe. GLA ważne jest także dla osób spożywających nadmierne ilości tłuszczów nasyconych, olejów rafinowanych, potraw smażonych, alkoholu i cukru. Kwasy tłuszczowe trans mogą również hamować wytwarzanie GLA i SDA.

GLA jest również stosowany w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Najważniejszym jego zastosowaniem jest pomoc w chronicznych schorzeniach skóry, takich jak neurogenne zapalenie skóry. Można go stosować zarówno wewnętrznie, jak i zewnętrznie. Brak GLA powoduje, że skóra staje się sucha i traci elastyczność, co znacznie przyspiesza tworzenie się zmarszczek. Niedobór ten sprawia, że naturalna odporność skóry na szkodliwe działanie czynników zewnętrznych zanika, a ranki i pęknięcia naskórka trudniej się goją. Łagodzące działania GLA w łuszczycy, atopowym zapaleniu skóry i mastalgii są dobrze udokumentowane, a preparaty z GLA są często przepisywane do ich leczenia. GLA jest również badane pod kątem jego korzystnego wpływu w chorobach układu krążenia, zaburzeniach psychicznych i immunologicznych, w szczególności w reumatoidalnym zapaleniu stawów, neuropatii cukrzycowej i zespole napięcia przedmiesiączkowego.

GLA występuje w niewielkich ilościach w większości tłuszczów zwierzęcych. Owies, jęczmień i kiełki pszenicy również zawierają jego niewielkie ilości, podobnie jak ludzkie mleko. Doskonałym źródłem GLA, są nasiona konopi i olej z nasion konopi (2-6%), niebiesko-zielone algi (spirulina), olej z wiesiołka, olej z nasion czarnej porzeczki, olej z ogórecznika, a także niektóre oleje z grzybów. Żaden nie jest jednak tak smaczny jak olej z nasion konopi.

Objawy niedoboru LNA (omega-3) to: suchość skóry, opóźnienie wzrostu, osłabienie, zaburzenia zdolności uczenia się, słaba koordynacja ruchowa, zmiany w zachowaniu, zaburzenia wzroku, wysokie ciśnienie krwi, sklejanie płytek krwi, obrzęk, pogorszenie nastroju, niskie tempo przemiany materii oraz zaburzenia odporności i wiele innych.

Choć LA (omega-6) jest obecny w naszym organizmie w znacznie większych ilościach, a ponieważ zachodnia dieta ma jego nadmiar, niedobory są rzadkie, acz mogą się zdarzyć. Objawy niedoboru LA obejmują: wykwity skórne, wypadanie włosów, słabe krążenie krwi, zaburzenia zachowania, zaburzenia funkcjonowania wątroby i nerek, zwyrodnienia, problemy z pęcherzykiem żółciowym, zapalenie gruczołu krokowego, drżenia mięśniowe, zaburzenia utraty wody przez skórę (obfite pocenie się), podatność na infekcje, zaburzenie gojenia ran, niepłodność męska, poronienia, zapalenie stawów, choroby układu krążenia oraz opóźnienie wzrostu.

Te objawy niedoboru są odwracalne przy odpowiednim spożyciu NNKT, ale ignorowane przez dłuższy czas problemy zdrowotne mogą przekształcić się w bardziej poważne schorzenia.

Nasycone kwasy tłuszczowe

Pomimo, że nasycone kwasy tłuszczowe przedstawia się jako wyjątkowo niezdrowe, są one niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jedynie nadmierne ich spożywanie (mięso i smażone potrawy) odpowiedzialne jest za podniesiony poziom cholesterolu LDL we krwi. Nadmiar ten przyczynia się do powstawania w tętnicach płytek miażdżycowych, zwiększając w ten sposób ryzyko ataków serca i udarów mózgu.

Nasycone kwasy tłuszczowe są ważnym źródłem kalorii. Kiedy nasze potrzeby energetyczne zostają zaspokojone, organizm magazynuje je jako tkanka tłuszczowa. Oleje roślinne zawierają nasycone kwasy tłuszczowe tylko w niewielkich ilościach, czyli w ilościach, które są faktycznie potrzebne. Olej z nasion konopi składa się z około 8% tłuszczów nasyconych.

Żywność uprawiana bliżej równika ma większą ilość tłuszczów nasyconych i mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Odwrotnie jest w przypadku roślin, które rosną bliżej biegunów, czyli w chłodniejszym klimacie. Powodem tego jest to, że rośliny i nasiona, które muszą przetrwać w niskich temperaturach, magazynują tłuszcz, który zawsze pozostaje w postaci ciekłej. Rośliny tropikalne wytwarzają natomiast oleje, które pozostaną stabilne w gorących warunkach. Jest to powód, dla którego np. olej palmowy zawierający głównie nasycone kwasy tłuszczowe jest stały w temperaturze pokojowej, a olej konopny zawierający głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe pozostaje ciekły w niskich temperaturach.

Olej konopny i jego trwałość

Nienasycone kwasy tłuszczowe, jak sama nazwa sugeruje posiadają w swojej strukturze wiązania podwójne, czyli właśnie wiązania nienasycone. Niestety są one nietrwałe, bardzo łatwo ulegają utlenieniu, w wyniku czego powstają szkodliwe związki, w tym wolne rodniki. Generalnie można przyjąć, że im więcej w łańcuchach kwasów tłuszczowych jest wiązań podwójnych, tym łatwiej tłuszcz ulega utlenianiu. Tłuszcze nasycone są relatywnie trwałe w porównaniu np. do oliwy z oliwek, w której dominują kwasy tłuszczowe z pojedynczym wiązaniem podwójnym. Niestety olej lniany czy z nasion konopi, które zawierają w łańcuchach kilka wiązań podwójnych są wybitnie nietrwałe.

Proces oksydacji lipidów jest bardzo złożony i zależy od wielu czynników. Znane są jej główne mechanizmy i wiadomo, że istotne dla niej znaczenie ma światło oraz temperatura. Proces utleniania kwasów tłuszczowych przebiega w kilku etapach:

1. okres inicjacji polegający na zapoczątkowaniu reakcji, czyli tworzenie się wolnych rodników, dla których inicjatorem jest: m.in.: światło, ciepło, enzymy oraz jony metali;

2. okres propagacji, w którym postępuje reakcja utleniania, która jest wielorodnikową reakcją łańcuchową, gdzie powstają rodniki nadtlenkowe;

3. okres terminacji, czyli zakończenia reakcji, podczas którego tworzą się produkty nierodnikowe.

Reakcja utleniania jest reakcją łańcuchową, czyli powstające produkty jeszcze bardziej przyspieszają jej przebieg, dlatego ważne jest odpowiednie przechowywanie i postępowanie z olejami zawierającymi wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Bardzo istotne jest, aby były one przechowywane w niskiej temperaturze i bez dostępu światła. Można je przechowywać w lodówce, choć trzeba mieć świadomość, że w nierafinowanych olejach niska temperatura może spowodować zmętnienie, co w żadnym przypadku nie wpływa na pogorszenie ich prozdrowotnych właściwości. Ważne też jest ograniczenie dostępu tlenu z powietrza – w warunkach domowych trudno jest stworzyć warunki dla przechowywania w atmosferze gazu obojętnego np. azotu, ale można spróbować dobrać odpowiednie pojemniki, w taki sposób, aby olej nalany był „pod korek”.

Na szczęście natura przyszła z pomocą i wzbogaciła olej konopny w kilka składników, które w naturalny sposób ograniczają procesy utleniania. Nasiona konopi zawierają relatywnie wysoką zawartość tokoferoli (witaminy E), znanych z ich właściwości przeciwutleniających. Co ciekawe ich stężenie jest istotnie wyższe niż w oleju lnianym czy rzepakowym. Obecność tokoferoli jest cenna nie tylko ze względu na stabilizację oleju, ale przede wszystkim jest bezcenne dla zdrowia człowieka. Wiadomo, że witamina E ma właściwości ochronne w chorobie wieńcowej, a także jest uważana za substancję antykancerogenną.

Kolejną grupą antyoksydantów, w które natura wyposażyła nasiona konopi są polifenole. Są one ważnym składnikiem diety, gdyż poprzez wiązanie wolnych rodników chronią DNA, lipidy oraz białka przed utlenianiem. Również w przypadku polifenoli olej konopny, w porównaniu do lnianego i rzepakowego, zawiera ich najwięcej.

Dla pozyskania oleju konopnego z nasion stosuje się kilka technik. Użyta technika ma wpływ na jakość otrzymanego oleju, i tak np. dla zwiększenia wydajności procesu można wstępnie podgrzać nasiona przed samym tłoczeniem (tzw. tłoczenie na gorąco) co ma niestety negatywny wpływ na wiele składników oleju. Po wytłoczeniu, olej może zostać poddany rafinacji. Pod tym pojęciem kryją się różne zabiegi, które mają doprowadzić do zwiększenia trwałości oleju. Olej rafinowany zawiera m.in. mniej wolnych kwasów tłuszczowych, przez co jest bardziej odporny na utlenianie, jednakże często podczas rafinacji traci się wiele cennych składników. Jak widać obie techniki nie są idealne – mamy do wyboru albo olej naturalny, ale nietrwały albo rafinowany, trwalszy, ale istotnie zubożony. Ciekawą alternatywą dla obu technik otrzymywania oleju mogłaby być ekstrakcja w stanie nadkrytycznym przy użyciu CO2. W tej technice uzyskuje się trwały olej, a poprzez dobranie odpowiednich parametrów ekstrakcji można uzyskać produkt trwalszy nawet niż oliwa z oliwek.

Problem podatności oleju na utlenianie jest dodatkowo ważny, ze względu na fakt, że tłuszcz utleniony wchodzi w interakcję z białkami tworząc nierozpuszczalne polimery i zmniejsza w ten sposób ich przyswajalność. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E i aminokwasów siarkowych prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także mięśnia sercowego.

Oprócz procesów utleniania w oleju konopnym, podobnie jak w innych olejach nienasyconych może zachodzić trans-izomeryzacja. Proces ten zachodzi szczególnie pod wpływem wysokiej temperatury, choć z drugiej strony istnieją badania, że to niekorzystne zjawisko w oleju konopnym nie zachodzi intensywniej niż w innych olejach.

O wiele poważniejszym zagadnieniem, jeśli chodzi o podgrzewanie oleju, jest możliwość tworzenia się akrylamidu w trakcie smażenia, szczególnie w obecności węglowodanów. Badania wykazały, że regularne spożywanie pożywienia skażonego akrylamidem, znacznie zwiększa ryzyko chorób serca, jak również wywołuje przewlekłe stany zapalne w organizmie, przez co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Podobnym strukturalnie związkiem do akrylamidu jest akroleina. Ona również powstaje w czasie smażenia i jest równie niebezpieczna. Ma charakterystyczny, gorzki zapach. Jej opary powodują podrażnienie błon śluzowych, oczu i górnych dróg oddechowych. Akroleina obecna jest również w dymie papierosowym i jest podejrzewana o powodowanie nowotworów płuc u palaczy.

Powyższe informacje obrazują jak ważne jest prawidłowe obchodzenie się z tym bezcennym, a za razem kruchym skarbem naszej kuchni. Jeszcze raz należy podkreślić, że nie powinniśmy lekceważyć delikatnej natury oleju konopnego, gdyż z przyjaciela dla naszego organizmu może stać się on dla niego zagrożeniem. Badania wykazały, że prawidłowo przechowywany olej konopny nadaje się do spożycia przez 6 miesięcy od wytłoczenia (9). Pamiętajmy również, że bezpieczniej jest stosować go w potrawach przygotowywanych na zimno, np. w sałatkach, a wręcz w ramach suplementacji NNKT wskazane byłoby spożywanie codziennie łyżki tego oleju.

Dr Jarosław Szulfer

Bibliografia

1. Ned A. Porter, Sarah E. Caldwell and Karen A. Mills. Mechanisms of Free Radical Oxidation of Unsaturated Lipids. Lipids. 1995, Vol. 30, 4.

2. Sue-Siang Teh, John Birch. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed hemp, flax and canola seed oils. Journal of Food Composition and Analysis. 2013, Vol. 30.

3. Cary Meizer, Salah K. Martin, David Kibnisky. The composition of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil and its potential as an important source of nutrition for man. International Journal of Chemical and Biochemical Research. 2014, Vol. 3.

4. Leizer, Cary et al. The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods. 2000, Vol. 2, 4.

5. C. Da Porto, D. Decorti, F. Tubaro. Fatty acid composition and oxidation stability of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil extracted by supercritical carbon dioxide. Industrial Crops and Products. 2012, Vol. 36.

6. J.Budzyńska-Topolowska, Ś. Ziemlański. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa : PWN, 1991.

7. Mölleken, H. Trans-fatty acids in heated hemp seed oil. Journal of the International Hemp Association. 1998, Vol. 5, 1.

8. M. Naruszewicz, D. Zapolska-Downar, A. Kośmider, G. Nowicka et al. Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study. Am J Clin Nutr. 2009, Vol. 89, 3.

9. A. Prescha, M. Grajzer, M. Dedyk, H. Grajeta. The Antioxidant Activity and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils. J Am Oil Chem Soc. 2014, Vol. 91.

Baza wiedzy CBD i serotonina

Zobacz również