Olej konopny – skarb Północy  (Kruchy skarb) cz. 2

Olej konopny – skarb Północy (Kruchy skarb) cz. 2

W pierwszej części artykułu poświęconego właściwościom oleju konopnego skupiono się na dobroczynnym wpływie jego składników na organizm ludzki. Wynikało z niego, że olej pozyskany z nasion konopi z powodzeniem może pełnić rolę podstawowego źródła niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu kwasów omega-3 i omega-6. Nieprzypadkowo artykuł nosił tytuł „Skarb Północy”, gdyż w odróżnieniu do olejów pozyskiwanych z roślin tropikalnych (przede wszystkim oleju palmowego) olej z nasion konopi jest bogaty w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Nie dość, że konopie są bogate w NNKT, to jeszcze charakteryzują się idealnym stosunkiem kwasów omega-3 do omega-6. Jednakże to, co jest w nich najcenniejsze jest również ich największą piętą Achillesową.

Nienasycone kwasy tłuszczowe, jak sama nazwa sugeruje posiadają w swojej strukturze wiązania podwójne, czyli właśnie wiązania nienasycone. Niestety są one nietrwałe, bardzo łatwo ulegają utlenieniu, w wyniku czego powstają szkodliwe związki, w tym wolne rodniki. Generalnie można przyjąć, że im więcej w łańcuchach kwasów tłuszczowych jest wiązań podwójnych, tym łatwiej tłuszcz ulega utlenianiu. Tłuszcze nasycone są relatywnie trwałe w porównaniu np. do oliwy z oliwek, w której dominują kwasy tłuszczowe z pojedynczym wiązaniem podwójnym. Niestety olej lniany czy z nasion konopi, które zawierają w łańcuchach kilka wiązań podwójnych są wybitnie nietrwałe.

Proces oksydacji lipidów jest bardzo złożony i zależy od wielu czynników. Znane są jej główne mechanizmy i wiadomo, że istotne dla niej znaczenie ma światło oraz temperatura. Proces utleniania kwasów tłuszczowych przebiega w kilku etapach:

  1. okres inicjacji polegający na zapoczątkowaniu reakcji, czyli tworzenie się wolnych rodników, dla których inicjatorem jest: m.in.: światło, ciepło, enzymy oraz jony metali;
  2. okres propagacji, w którym postępuje reakcja utleniania, która jest wielorodnikową reakcją łańcuchową, gdzie powstają rodniki nadtlenkowe;
  3. okres terminacji, czyli zakończenia reakcji, podczas którego tworzą się produkty nierodnikowe.

Reakcja utleniania jest reakcją łańcuchową, czyli powstające produkty jeszcze bardziej przyspieszają jej przebieg, dlatego ważne jest odpowiednie przechowywanie i postępowanie z olejami zawierającymi wielonienasycone kwasy tłuszczowe (1). Bardzo istotne jest, aby były one przechowywane w niskiej temperaturze i bez dostępu światła. Można je przechowywać w lodówce, choć trzeba mieć świadomość, że w nierafinowanych olejach niska temperatura może spowodować zmętnienie, co w żadnym przypadku nie wpływa na pogorszenie ich prozdrowotnych właściwości. Ważne też jest ograniczenie dostępu tlenu z powietrza – w warunkach domowych trudno jest stworzyć warunki dla przechowywania w atmosferze gazu obojętnego np. azotu, ale można spróbować dobrać odpowiednie pojemniki, w taki sposób, aby olej nalany był „pod korek”.

Na szczęście natura przyszła z pomocą i wzbogaciła olej konopny w kilka składników, które w naturalny sposób ograniczają procesy utleniania. Nasiona konopi zawierają relatywnie wysoką zawartość tokoferoli (witaminy E), znanych z ich właściwości przeciwutleniających. Co ciekawe ich stężenie jest istotnie wyższe niż w oleju lnianym czy rzepakowym (2) (3). Obecność tokoferoli jest cenna nie tylko ze względu na stabilizację oleju, ale przede wszystkim jest bezcenne dla zdrowia człowieka. Wiadomo, że witamina E ma właściwości ochronne w chorobie wieńcowej, a także jest uważana za substancję antykancerogenną (3) (4).

Kolejną grupą antyoksydantów, w które natura wyposażyła nasiona konopi są polifenole. Są one ważnym składnikiem diety, gdyż poprzez wiązanie wolnych rodników chronią DNA, lipidy oraz białka przed utlenianiem. Również w przypadku polifenoli olej konopny, w porównaniu do lnianego i rzepakowego, zawiera ich najwięcej (2).

Dla pozyskania oleju konopnego z nasion stosuje się kilka technik. Użyta technika ma wpływ na jakość otrzymanego oleju, i tak np. dla zwiększenia wydajności procesu można wstępnie podgrzać nasiona przed samym tłoczeniem (tzw. tłoczenie na gorąco) co ma niestety negatywny wpływ na wiele składników oleju. Po wytłoczeniu, olej może zostać poddany rafinacji. Pod tym pojęciem kryją się różne zabiegi, które mają doprowadzić do zwiększenia trwałości oleju. Olej rafinowany zawiera m.in. mniej wolnych kwasów tłuszczowych, przez co jest bardziej odporny na utlenianie, jednakże często podczas rafinacji traci się wiele cennych składników. Jak widać obie techniki nie są idealne – mamy do wyboru albo olej naturalny, ale nietrwały albo rafinowany, trwalszy, ale istotnie zubożony. Ciekawą alternatywą dla obu technik otrzymywania oleju mogłaby być ekstrakcja w stanie nadkrytycznym przy użyciu CO2. W tej technice uzyskuje się trwały olej, a poprzez dobranie odpowiednich parametrów ekstrakcji można uzyskać produkt trwalszy nawet niż oliwa z oliwek (5). Niestety, na polskim rynku chyba jeszcze komercyjnie niedostępny.

Problem podatności oleju na utlenianie jest dodatkowo ważny, ze względu na fakt, że tłuszcz utleniony wchodzi w interakcję z białkami tworząc nierozpuszczalne polimery i zmniejsza w ten sposób ich przyswajalność. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E i aminokwasów siarkowych prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych, a także mięśnia sercowego (6).

Oprócz procesów utleniania w oleju konopnym, podobnie jak w innych olejach nienasyconych może zachodzić trans-izomeryzacja. Proces ten zachodzi szczególnie pod wpływem wysokiej temperatury, choć z drugiej strony istnieją badania, że to niekorzystne zjawisko w oleju konopnym nie zachodzi intensywniej niż w innych olejach (7).

O wiele poważniejszym zagadnieniem, jeśli chodzi o podgrzewanie oleju, jest możliwość tworzenia się akrylamidu w trakcie smażenia, szczególnie w obecności węglowodanów. Badania wykazały, że regularne spożywanie pożywienia skażonego akrylamidem, znacznie zwiększa ryzyko chorób serca, jak również wywołuje przewlekłe stany zapalne w organizmie, przez co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca (8). Podobnym strukturalnie związkiem do akrylamidu jest akroleina. Ona również powstaje w czasie smażenia i jest równie niebezpieczna. Ma charakterystyczny, gorzki zapach. Jej opary powodują podrażnienie błon śluzowych, oczu i górnych dróg oddechowych. Akroleina obecna jest również w dymie papierosowym i jest podejrzewana o powodowanie nowotworów płuc u palaczy.

Powyższe informacje obrazują jak ważne jest prawidłowe obchodzenie się z tym bezcennym, a za razem kruchym skarbem naszej kuchni. Jeszcze raz należy podkreślić, że nie powinniśmy lekceważyć delikatnej natury oleju konopnego, gdyż z przyjaciela dla naszego organizmu może stać się on dla niego zagrożeniem. Badania wykazały, że prawidłowo przechowywany olej konopny nadaje się do spożycia przez 6 miesięcy od wytłoczenia (9). Pamiętajmy również, że bezpieczniej jest stosować go w potrawach przygotowywanych na zimno, np. w sałatkach, a wręcz w ramach suplementacji NNKT wskazane byłoby spożywanie codziennie łyżki tego oleju.

Bibliografia

  1. Ned A. Porter, Sarah E. Caldwell and Karen A. Mills. Mechanisms of Free Radical Oxidation of Unsaturated Lipids. Lipids. 1995, Vol. 30, 4.
  2. Sue-Siang Teh, John Birch. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed hemp, flax and canola seed oils. Journal of Food Composition and Analysis. 2013, Vol. 30.
  3. Cary Meizer, Salah K. Martin, David Kibnisky. The composition of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil and its potential as an important source of nutrition for man. International Journal of Chemical and Biochemical Research. 2014, Vol. 3.
  4. Leizer, Cary et al. The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods. 2000, Vol. 2, 4.
  5. C. Da Porto, D. Decorti, F. Tubaro. Fatty acid composition and oxidation stability of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil extracted by supercritical carbon dioxide. Industrial Crops and Products. 2012, Vol. 36.
  6. J.Budzyńska-Topolowska, Ś. Ziemlański. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa : PWN, 1991.
  7. Mölleken, H. Trans-fatty acids in heated hemp seed oil. Journal of the International Hemp Association. 1998, Vol. 5, 1.
  8. M. Naruszewicz, D. Zapolska-Downar, A. Kośmider, G. Nowicka et al. Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study. Am J Clin Nutr. 2009, Vol. 89, 3.
  9. 9. A. Prescha, M. Grajzer, M. Dedyk, H. Grajeta. The Antioxidant Activity and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils. J Am Oil Chem Soc. 2014, Vol. 91.